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세계에는 정말 다양한 식초가 있는데 최근 특히 주목을 받고 있는 것이 발사믹 식초(Balsamic Vinegar)입니다. 이탈리아 원산의 발사믹 식초는 그 풍성한 향과 새콤한 맛으로인해 이탈리아의 미식가뿐만 아니라 전 세계 모든 사람을 매료시키고 있습니다. 이번에는 이 매력 넘치는 발사믹 식초에 대해서 소개합니다.
발사믹 식초는
발사믹이란 건강이나 세대 교체라는 뜻의 “balsamic”이 어원이며, 그 옛날 이탈리아인들은 발사믹 식초는 몸을 건강하게 하는 조미료로 널리 애용해 왔습니다.
발사믹 식초의 가장 유명한 산지는 이탈리아의 모데나 지역 입니다. 모데나 발사믹 식초는 전통 제법의 것과 그렇지 않은 것의 두 종류로 나뉩니다. 우선 전통 제법의 것부터 소개하겠습니다요.
전통 제법의 모데나 발사믹 식초
전통 제법의 발사믹 식초는 끓인 소스를 고기 요리와 함께 해서 단맛을 증폭시키는 등 여러가지 방식으로 먹는 방법이 있습니다. 또한 제조에 많은 노력과 시간이 필요하기 때문에 생산량에 한계가 있으며 가격은 몇 십만원에 이를정도로 매우 비쌉니다.
모데나 지역의 전통 제조 법으로 만들어진 발사믹 식초에는 그 증거로서 전통적인 발사믹 식초(Aceto Balsamico Tradizionale di Modena)의 상표가 붙습니다.
또 하나의 모데나 발사믹 식초
전통 제조 법이 아니라 레드 와인으로 착색료와 감미료를 사용해서 전통적인 맛에 가까워진 것을 가리킵니다. 맛은 평탄하고 산미가 강하고 깊이감이 적기 때문에 전통적인 것에 비하면 맛은 떨어지지만 저렴하고 대량 생산이 가능하다는 이점이 있으며 주로 샐러드 드레싱으로 많은 사람에게 사랑 받고 있습니다.
이탈리아 외에서는 이 둘의 차이점이 별로 알려지지 않았기 때문에 모르는 사람들이나 특히 관광객들이 이렇게 만든 종류의 저렴한 발사믹 식초를 구입하는 사람이 많다고 합니다.
발사믹 식초 칼로리와 맛
발사믹 식초 맛의 비밀은 원료의 제조 법에 있습니다. 그럼 전통 제법 특유의 짙은 향기와 풍부한 맛은 도대체 어떻게 만드는 것인가요.
엄선된 원료와 맛깔스런 제조 법
해마다 가을이면 전문가들이 모데나 지역 내의 지정된 포도 나무(대부분은 트레비아노라는 품종)에서 포도를 수확합니다.
포도를 선별 한 다음 기계로 으깨서 수분만 추출 합니다. 그 후에 냄비로 옮겨서 약 하루 동안 걸쳐 끓입니다. 끓여서 농축된 과즙은 황금색 액체가 되며 이것을 나무 통에 저장합니다.
숙성 기간 동안에는 맛의 내기 위한 첨가물은 일절 없이 철저하게 정기적으로 종류가 다른 목재의 통에 리필해서 농축 과즙이 나무의 향기와 융합하는 것을 기다립니다.
품질 보호 때문에 통은 깨끗한 흰 삼베로 단단히 마개를 막아 먼지나 불순물을 차단합니다. 또 이는 숙성이 진행되면서 통이 작아져 변형되는 것에 대응한 밀봉 방법이라고도 말할 수 있습니다. 이처럼 오랜 기간 잘 보존된 과즙은 짙은 맛과 함께 좋은 향기를 가진 전통적인 발사믹 식초로 변합니다.
발사믹 식초 맛과 칼로리는?
모데나 발사믹 식초의 칼로리는 100g당 88.2kcal로 다른 식초에 비교하면 칼로리는 낮습니다. 다른 식초보다 신맛이 부드럽고 순한편이며 좋은 향기와 신맛 속에서 짙은 단맛도 느껴집니다. 이 단맛은 와인 식초 등이 포도주에서 만들어지는 반면 발사믹 식초는 농축 주스에서 만들어지는 것으로 숙성 기간의 길이에 따라 달라진다고 합니다.
발사믹 식초 효능과 영양. 사용법
발사믹 식초뿐만 아니라 식초에는 위장을 보호하고 소화를 도와주며 대사를 촉진시키는 효과가 있습니다. 그 결과 다양한 생활 습관 병을 예방하거나 체내 균형을 맞추는등 뛰어난 식품으로 주목받고 있습니다.
발사믹 식초의 영양 성분
아래는 건강에 좋은 효과로 주목받고 있는 발사믹 식초의 영양 성분으로 100g당 함유량 입니다.
칼로리 99kcal, 단백질 0.5g, 탄수화물 19.4g, 미네랄(나트륨 29mg, 칼륨 140mg, 칼슘 17mg, 마그네슘 11mg, 인 22mg, 철 0.7mg, 아연 0.1mg구리 0.01mg, 망간 0.13mg, 요오드 2ug, 크롬 5ug, 몰리브덴 2ug)
비타민(B1은 0.01mg, B2는 0.01mg, B6은 0.05mg, 나이아신 0.2mg, 판토텐산 0.03mg, 비오틴 1.4ug), 기타 포도에서 유래한 폴리페놀 등
풍부한 영양으로 건강 증진 효과도
발사믹 식초는 다양한 성분이 포함된 영양가 높은 식초로, 특히 비 휘발성 유기산과 당분, 아미노산, 칼륨 등의 미네랄이 높은 것이 특징입니다. 이들 성분은 포도주와도 흡사한 것으로 음식 맛의 마무리 외에도 약으로서 건강 식품에 사용되고 있습니다. 발사믹 식초는 아래의 증상등에 도움이 되는것으로 알려져 있습니다.
- 비타민과 미네랄 : 빈혈 예방과 콜레스테롤을 낮춥니다.
- 단백질 산화 억제 : 좋은 콜레스테롤의 비율을 증가시키고 혈액 순환과 관상 동맥 심장 질환을 예방합니다.
- 항산화 작용 : 세포를 새롭게 만들어 항암 성분과 혈전 예방, 안티 에이징에도 효과가 있다고 합니다.
- 폴리페놀 : 동맥 효과를 예방하고 혈관 벽의 통과성을 많이 합니다.
- 타닌산 : 충치 예방
발사믹 식초의 효능
발사믹 식초의 영양 성분의 특징에는 포도에서 유래한 색소와 쓴맛 성분인 폴리페놀이 풍부한 것과 미네랄 중에서도 특히 칼륨이 다량으로 함유되는 것과 크롬이나 몰브덴이라는 영양 성분이 포함된 것이 발사믹 식초의 영양 특징입니다. 그 영양 성분으로 인해 발사믹 식초의 효능은 강력한 항산화 작용을 가지고 있습니다.
폴리페놀의 효능
폴리페놀은 대부분의 식물에 함유되어 있으며 그 수는 5,000 종류에 이른다고 합니다. 발사믹 식초에 포함된 폴리페놀은 포도에서 유래한 폴리페놀로, 그 효능은 뛰어난 항산화 작용이 특징입니다. 예를 들면 혈액의 흐름을 원활하게 뇌 혈전이나 동맥 경화 예방에 기대되고 있으며, 콜레스테롤을 억제하고 주므로 고혈압 등 성인병 예방에 효과가 있다고 합니다.
칼륨의 효능
칼륨은 이뇨 작용을 하는 체내의 여분의 나트륨 배출하는 기능이 있습니다. 나트륨이 신장에 재흡수되는 것을 억제하고 소변으로 배출되는 효과는 부기를 풀어 주고 고혈압 예방에도 효과가 기대됩니다.
칼륨은 에너지를 높이는 작용도 있습니다. 그래서 체내에서 칼륨이 부족하면 근육의 움직임이 약해지고 체력 부족이 되어 버립니다. 예를 들면 여름에 많은 땀을 흘리면, 칼륨이 땀을 통해서 체외로 배출되어, 체력이 떨어지게 되는데 이것이 원인이 되어 더위를 먹게 됩니다.
그러나 칼륨과 소변과 땀으로 배출되는 나트륨은 서로 균형을 유지하면서 체내의 물질 대사와 조정을 하고 있는 미네랄입니다. 그래서 이 두 성분의 균형은 매우 중요하다고 할 수 있습니다.
크롬의 효능
크롬은 당질과 지방 등 에너지 대사에 작용하는 영양소입니다. 예를 들어 췌장에서 분비되는 호르몬인 인슐린을 활성화하고 혈당을 조절하는 효능이 있습니다. 그래서 당뇨병의 예방에 효과가 기대되고 있으며, 중성 지방이나 콜레스테롤을 억제하고 주기 때문에 성인병 예방에 효과가 있다고 합니다. 인슐린의 활성화와 지방의 연소율을 올리는 작용부터 다이어트에도 효과가 있다고 합니다.
몰리브덴의 효능
몰리브덴은 낯선 영양 성분인데요, 미네랄의 한 종류입니다. 발사믹 식초 외에 콩이나 낫토, 두유, 팥 등에도 포함되어 있는 미네랄입니다. 몰리브덴는 그 자체가 작용한다기보다 다른 성분의 보조적인 존재로 작용합니다. 예를 들어 동작과 함께 철분의 작용을 하는 효능에서 빈혈 예방에 효과가 기대됩니다.
발사믹 식초 활용법
발사믹 식초와 설탕을 프라이팬에 조려 주기만 해도 짙은 샐러드 드레싱 소스가 완성됩니다. 이 소스는 수프나 삶은 고기 요리의 토핑으로도 쓸 수 있고, 조리 전에 고기를 담그면 밑 간로서도 사용할 수 있습니다. 이외에는 소시지와 곁들이거나 스페어 리브, 계란 요리, 생선 구이, 싱싱한 과일(딸기나 배를 추천)에 살짝 뿌려주면 풍미가 늘어납니다. 소화 촉진을 위해서 매 식후 숟가락 1잔 정도를 직접 먹는 것도 좋습니다.
